La mozzarella di bufala affumicata torna alle origini grazie alla paglia di grano certificata e al lavoro artigianale di Tenuta del Lago
A Caiazzo, nel cuore dell’Alto Casertano, un’antica tradizione casearia torna a vivere grazie all’affumicatura della mozzarella di bufala realizzata con paglia di grano biologica certificata. È l’eredità artigianale che Tenuta del Lago ha scelto di riscoprire e rilanciare, riportando alla luce i gesti secolari che già nel XIV secolo caratterizzavano la produzione delle celebri “mozze” e “provature”.
Una tecnica secolare che torna attuale
La lavorazione segue un rituale preciso: mozzatura manuale, rassodamento e posizionamento della mozzarella in un contenitore chiuso, dove il fumo della paglia di grano viene distribuito in modo uniforme e a bassa temperatura. Il risultato è un prodotto che non si deforma, conserva elasticità e mantiene intatte le proprietà del latte fresco.
Questa tecnica, oggi raffinata e controllata, affonda le radici in un passato lontano. Nei mercati di Napoli e Salerno, già nel Trecento, l’affumicatura era una soluzione naturale per prolungare la conservazione dei formaggi di bufala ben prima dell’arrivo della refrigerazione.
Tenuta del Lago: storia, artigianalità e sostenibilità
Tenuta del Lago porta avanti questa tradizione con un approccio che unisce identità locale, responsabilità e qualità. La mozzarella di bufala affumicata viene prodotta esclusivamente con latte fresco di bufala lavorato a mano e a chilometro zero. Il fumo della paglia di grano conferisce alla superficie un caratteristico colore dorato e un sapore deciso, mentre l’interno resta bianco, morbido ed elastico, con la ricca presenza di latte tipica del prodotto Dop.
La testimonianza dell’agronomo Roberto Spina
A raccontare la filosofia del progetto è il dottor Roberto Spina, agronomo con oltre trent’anni di esperienza nel settore lattiero-caseario:
“Abbiamo voluto rendere omaggio a un’antica pratica artigianale: in passato, mozzarelle e provature venivano affumicate per aumentarne la shelf-life. Oggi questa tecnica viene reinterpretata in chiave controllata, utilizzando paglia di grano che deve essere certificata per uso alimentare. Abbiamo scelto un metodo naturale per riscoprire i gesti tradizionali e riportare alla luce i sapori di un tempo”.
Un’azienda agricola circolare e a basso impatto
La produzione avviene in un’azienda completamente circolare: il fieno destinato alle bufale è autoprodotto senza fertilizzanti chimici e concimato con il letame degli stessi animali, un ammendante naturale che garantisce zero residui e un impatto ambientale minimo. La filiera diventa così non solo artigianale, ma anche sostenibile e attenta alla qualità del territorio.
Le famiglie Spina e Morgese: due storie che si uniscono
Il progetto nasce dalla collaborazione tra due realtà storiche della Campania: la famiglia Spina, con lunga esperienza nell’allevamento bufalino e nella produzione lattiero-casearia, e la famiglia Morgese, da oltre cinquant’anni protagonista nella GDO campana e nel canale Ho.Re.Ca. con i marchi Euroesse ed Eurocash.
A guidare questa nuova fase ci sono:
- Carlo Morgese (classe ’96), responsabile commerciale e marketing
- Ferdinando Spina (classe ’89), responsabile della produzione
- Dott. Roberto Spina, imprenditore agricolo ed esperto del settore
- Manuela Spina, responsabile qualità
Una squadra che ha scelto di riportare in primo piano l’autenticità dei sapori e la sapienza di un territorio unico.
Con l’affumicatura alla paglia di grano certificata, Tenuta del Lago rilancia un sapere antico che diventa oggi simbolo di artigianalità, sostenibilità e identità territoriale. Una tradizione che torna moderna, preservando la memoria delle origini e offrendo un prodotto dal gusto inconfondibile.
